Palenque es el corazón de la zona maya que se sitúa en el Estado de Chiapas y la comida es el alma de cualquier cultura en todo el mundo. México es un país de enorme sincretismo y amplias tradiciones, principalmente en torno a rendirle tributo a la muerte a través de la gastronomía.
El pueblo Maya de Palenque, llamado Lakamha en el Periodo Clásico, heredó a los habitantes de esta región de Chiapas, una rica tradición de Culto a la Muerte y a los muertos. Ceremonias, ritos y ofrendas han ido con el paso del tiempo, generación tras generación, conservándose y enriqueciéndose.
A simple vista los altares Palencanos de Día de Muertos parecen simples; sin embargo, los elementos que se ofrendan para venerar a la muerte y a los muertos provienen de un complejo proceso de comprensión y explicación de la vida y sus consecuencias, por lo que al igual que en toda Mesoamérica el maíz representa el elemento central del culto.
En la variedad de elementos que se colocan en los altares Palencanos de culto a los muertos, destaca el Tamal Palencano de Masa Colada con Presa de Pavo, al que sin duda, las ánimas de los difuntos que los visitan no se resisten.
“Provenientes de la época prehispánica, los tamales supieron acomodarse al nuevo orden y así han desafiado al tiempo. Tal es el caso del Tamal Palencano de Masa Colada con Presa de Pavo que mantiene en su elaboración elementos sencillos pero muy propios de la gastronomía Maya y cuya receta no ha resultado modificada a pesar del paso del tiempo”, manifestó Francisco Domingo Álvarez Bolivar, Propietario de Bajlum Restaurante, Cocina Prehispánica Fusión.
Los ingredientes
Masa de maíz, achiote, epazote y presa de guajolote, todos ellos de origen prehispánicos, son los ingredientes; el reto grande lo representa preparar la masa colada cuyo proceso es complejo, requiere de conocimiento, técnica y oficio culinario; Bajlum, Cocina Prehispánica Fusión es el restaurante por excelencia en donde se puede degustar este emblemático platillo.
La preparación
Comúnmente se dice que la celebración de Día de Muertos comienza en Palenque, uando días antes las familias se reúnen para llevar a cabo el proceso de elaboración del Tamal de Masa Colada, que inicia con hacer el nixtamal a un punto especial, al que se le agrega agua y que se cuela repetidamente a través de un cedazo de tela hasta lograr una especie de atole, que luego sometido al fuego forma una masa gelatinosa a la que se le incorporan las presas de pavo, que por aparte han sido condimentadas con una mezcla cruda de agua, achiote, epazote y sal, para luego envolverse en hojas de plátano.
Emblema Maya
El Tamal de Masa Colada con Presa de Pavo, es un guiso de la culinaria palencana muy apreciado. No solo es ofrenda para los muertos, sino también el platillo principal en las más importantes ocasiones de festejo de las familias y comunidades; bodas, bautizos, cumpleaños, fiestas patronales, festejos navideños y cuanta ocasión sea de relevancia. Sin embargo, el uso estelar y más importante es en la celebración del Día de Muertos.
Colocados en los Altares permiten recibir, complacer y recordar a aquel familiar que en vida se deleitó con su espléndido sabor.
Una práctica que aún se conserva intacta en la población de Palenque y que es herencia de los rituales Mayas prehispánicos de la zona, es el intercambio de tamales. La celebración de Día de Muertos en Palenque, se convierte en una verdadera “guerra de tamales” entre vecinos. Desde que las ollas repletas de tamales finalizan su hervor, las familias comienzan a enviarlos a sus familiares y amigos que en reciprocidad devuelven las “palanganas” repletas de tamales y de otras ofrendas.
Al rescate de la gastronomía palencana
En Bajlum Restaurante, sitio de amistad y cultura culinaria prehispánica maya palencana, se ha logrado obtener y documentar la receta original del Tamal Palencano de Masa Colada con Presa de Pavo, gracias a Doña Tomasa Domínguez Cruz, abuela de los propietarios de Bajlum, quien se destacó por ser durante varias decenas de años, la partera del pueblo de Palenque y cuya condición de longevidad le permitió vivir 108 años; muchos de ellos, preparando estos tamales que colocaba en su altar en Día de Muertos, y que estaba lleno de imágenes religiosas que la auxiliaban para practicar “ensalmos” con los que curaba “espantos”, “mal de ojo” y otros padecimientos de la creencia popular Palencana.
