«Soy una persona que le gusta el arte, la simetría de colores y formas geométricas, y en mis platillos esto se ve de manera implícita.»
Chef: Sergio Camacho
Director de Alimentos y Bebidas de Grupo Ambrosía
Fotografías: Claudio Pellettieri
[recipe title=»Cubos de atún con puré de limón» description=»
» ingredients=»Para el atún
Atún aleta amarilla 90 gramos
Azúcar 50 gramos
Soya preparada 250 gramos (ver procedimiento)
Para el puré de limón eureka
Cáscara de limón 10 piezas.
Para interna del limón (parte blanca)
Agua 500 mililitros
Jarabe 250 mililitros
Mantequilla 350 gramos
Para la tapioca ácida
Tapioca 200 gramos
Jugo de yuzu 150 mililitros
Azúcar 80 gramos
Agua 100 mililitros
Cáscara de limón eureka cantidad suficiente
Para el pepino japonés
Pepino japonés 50 gramos
Jengibre rallado 10 gramos
Dashi 10 gramos
Alga nori cantidad suficiente
Agua 200 mililitros
Sake 50 mililitros.
Para decoración
Hueva de pez volador 15 gramos
Miel de soya 10 mililitros
Brote de melón cantidad suficiente
Furikake cantidad suficiente
Hojas de arroz fritas cantidad suficiente
Violas (flor) cantidad suficiente
Manto de tinta de calamar cantidad suficiente
«]Para el atún
1. Limpiar el lomo de atún y formar un rectángulo de éste, posteriormente sacar cubos de corte grueso de medio centímetro cada uno y reservar.
2. Reducir la soya a la mitad agregando azúcar, hasta obtener una consistencia a miel, reservar.
Para el puré de limón
Limpiar los limones retirándoles la piel y la película blanca del interior
Blanquear por separado cada una de las partes de la cáscara de limón 2 veces con agua empezando de frío; cuando alcanza la ebullición retirar y enfriar; la última blanqueada se realza con el jarabe; posteriormente se retiran las 2 partes de la cáscara y se guisan por separado con mantequilla; se licúa y se tamiza; el puré se reserva de cada una de las partes de la cáscara.
Para la tapioca ácida
Se hidrata la tapioca con el agua, y el jugo de yuzu se sazona con el azúcar.
Cuando está hidratada se cuela y se coloca junto con la cáscara de limón.
Para el pepino japonés
1. Se hace una mezcla del agua con el sake, jengibre, alga nori y dashi; se colocan láminas de pepino japonés dentro de ésta y se deja marinar por 5 horas, se retira y se reserva.
Montaje
1. Se coloca en un platón los cubos de atún y sobre cada una de éstas se coloca la miel de soya, puré de limón y en uno el velo de tinta de calamar, a un lado se coloca la hueva de pez volador, se decora con las violas, hojas de melón y furikake.
[/recipe]
