Chef Jorge Ildefonso
Viceroy Riviera Maya
[recipe title=»» description=»» ingredients=»Para el puré
1 taza de chícharo fresco sin vaina
2 cucharadas de mantequilla
¼ cucharada de bulbos de lemon grass
Sal cantidad suficiente
Pimienta cantidad suficiente
Chips de plátano macho
1 pieza de plátano macho verde cortado en láminas delgadas
Aceite para freír
Sal
Para el montaje
Hojas de arúgula fresca
Grosella Yucateca cortada en rebanadas delgadas
Calabaza Yucateca en láminas finas
4 filetes de pescado Pargo o cualquier otro pescado de carne blanca. Limpios y sin escamas
1 cucharada de Aceite de olivo
Flor de sal cantidad suficiente
Pimienta rosa cantidad suficiente
«]Puré de chicharos
1. Sofreír el chícharo con el lemon grass en la mantequilla a fuego lento por 10 min hasta suavizar los chícharos. Sazonar y licuar hasta obtener una pasta espesa, tamizar para que quede un puré terso.
Chips de plátano
1. Pasar por la fécula de maíz las láminas de plátano y freír por 3 minutos a 170°C o hasta que se tornen de color ámbar claro.
Para el pescado
1. Sazonar los filetes de pescado y colocarlos en un sartén antiadherente de lado de la piel hasta que quede ligeramente dorada, voltear y terminar la cocción.
Montaje
1. Colocar una línea de puré y en un extremo el pescado, acompañar con las láminas de calabaza previamente blanqueadas, hojas de arúgula, chips de plátano y láminas de grosella.
[/recipe]
