Receta de Fonda Garufa
[recipe title=»Carpaccio de pulpo» description=»4 porciones» ingredients=»500 g Pulpo fresco
1 g sal de grano
1 pizca laurel
30 g tomillo fresco
1 taza de vino tinto
PARA LA VINAGRETA
1 onza de vinagre de manzana
3 onzas de aceite de olivo
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta
PARA EL ESCABECHE
1 zanahoria chica
1 rama de apio
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 pizca de laurel
1 pizca de orégano
1 chile de árbol
1 onza de aceite de olivo
Sal y pimienta
«]Para cocción del pulpo:
1. Colocar una olla con agua con todos los ingredientes menos el pulpo, hasta que rompa hervor.
2. Golpear el pulpo con una pala e introducir 2 veces el pulpo y luego soltarlo y dejar cocer hasta que este suave, dejar enfriar hasta que este tibio, envolver en ega-pack presionando en cada vuelta hasta tomar forma de salchicha, guardar en el congelador.
Para la vinagreta:
1. Colocar todos los ingredientes en un bowl, deshacer la sal con un batidor y agregar el aceite en forma de hilo.
Para el escabeche:
1. Pelar, cortar la zanahoria y el apio en julianas, pelar el ajo, cortar la cebolla en julianas.
2. En una sartén caliente el aceite a fuego medio, agrega la cebolla, el ajo y deja acitronar; incorpora el chile, la zanahoria, apio y las especias, agrega el vinagre y deja cocer hasta que la zanahoria este suave, sazonar con sal y pimienta.
3. Emplatado: saca el pulpo del congelador y retira el plástico poco a poco para ir cortando con un cuchillo de sierra láminas delgadas, colocándolas alrededor del plato.
4. Agrega escabeche de zanahoria alrededor del pulpo, baña con la vinagreta y decora con arúgala y cilantro.
5. Acompañar con pan tostado.
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