Sentarse a comer siempre ha representado una parte muy importante de nuestras vidas.
Chef Josefina Santacruz
Propietaria del restaurante Páprika
Fotografías: Claudio Pellettieri
[recipe title=»Kibe de salmón» description=»8 porciones» ingredients=»Para curar el salmón
Salmón fresco 600 gramos
Sal 60 gramos
Azúcar 60 gramos
Cebolla blanca finamente rebanada 250 gramos
Kibe
Trigo quebrado 80 gramos
Agua 1 taza
Cilantro 2 cucharadas
Hierbabuena 2 cucharadas
Cebolla morada finamente picada 4 cucharadas
Limón encurtido 2 cucharadas
Chile serrano finamente picado media pieza
Jugo de limón 4 cucharadas
Aceite de oliva 2.5 cucharadas
Sal 1 pizca.
Jocoque con hierbabuena (8 porciones)
Jocoque 100 gramos
Hierbabuena finamente picada 1 cucharada
Jugo de limón 1 cucharada
Sal 1 pizca.
Limones encurtidos
Limón eureka 20 piezas
Sal de grano 5 cucharaditas
«]Para curar el salmón
1. Mezclar la sal y el azúcar.
2. Colocar la mitad de la mezcla sobre una charola. Hacer una “cama” para el salmón, es decir que la superficie cubierta sea similar al tamaño del salmón.
3. Colocar el salmón y cubrir con la cebolla rebanada y posteriormente con la mezcla de sal y azúcar. Cubrir con egapack, y dejar curar 4-5 horas.
Limones encurtidos
1. Exprimir 10 limones y reservar el jugo.
2. A los otros 10 limones hacer cortes como si se fueran a partir en 4 pero sin llegar a la base, para que se mantengan en una pieza.
3. Rellenar con sal y meter en un frasco, apretándolos lo más posible. Incorporar el jugo de limón. Tapar y dejar reposar mínimo 2 meses.
Kibe
1. Cocinar el trigo quebrado en 1 taza de agua hirviendo con una pizca de sal.
2. Dejar aproximadamente 20 minutos. Sacar y escurrir. Dejar enfriar y reservar.
3. Una vez curado el salmón, se retira la cebolla y mezcla de sal y azúcar.
4. Enjuagar cuidadosamente en agua fría y secar bien.
5. Una vez seco, picar finamente y colocar en un bowl mediano; agregar trigo quebrado ya cocido, cilantro, hierbabuena, cebolla morada finamente picada, limón encurtido, chile serrano finamente picado, jugo de limón, aceite de oliva y sal.
6. Mezclar todo, ajustar sazón y repartir entre 8 platos.
7. Servir con jocoque preparado con hierbabuena, 1 cucharada por porción[/recipe]
