Por Frida Medina
Dentro de los más destacados representantes de la hotelería, se llevó a cabo de manera exitosa el Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, con símbolos de la gastronomía y de la hospitalidad en México en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México. La conferencia se segmentó en cuatro partes: charlas, degustación de los restaurantes participantes, cata de algunas bebidas alcohólicas y la premiación.
Un rato para reflexionar
Una primera charla tuvo por nombre “La revolución de las mujeres en la industria del vino”, dirigida por la moderadora Pilar Meré y las participantes: Agostina Astegiano copropietaria de Wines Of Spirits, Laura Santander sommelier certificada por la Court of Master Sommeliers, y las sommeliers Brenda Palafox y Sandra Fernández. Durante la experiencia nos aportaron los retos que se han estado viviendo en el sector desde un punto de vista femenino, así como su propio crecimiento sostenido. A su vez, nos informaron la situación actual del cultivo de vid ante la modificación climática que tendrá, como efecto secundario, un cambio en el perfil de los vinos, por ello, invitan a darle auténtico valor a la producción de ellos, ya que “detrás de cada copa hay una historia”, según Agostina Astegiano invitando así a que el público joven se sume al consumo de este fermentado para cambiar el estigma de que el vino es solo para momentos especiales, e incluso enfatiza en la necesidad de promocionar el enoturismo. La charla además puntualizó en entender la inversión que requiere este sector, que va desde la investigación hasta la tecnología, para así ampliar los canales de distribución a esta nueva actualidad, todo gracias a la sustentabilidad, cuidado de recursos y rescatar uvas autóctonas con tecnología.
Posteriormente, pasamos al tema “El camino de las tendencias gastronómicas, sostenibilidad y sustentabilidad, el desafío del siglo”, coordinado por la periodista gastronómica Mariana Castillo y con la participación de eminencias como: los chef propietarios de “Migrante” “Amaranta” y “Lorea”, con su modelo de fine dining; además de encargados de relaciones públicas y marcas: Gabriela Espinosa, Joahna Hernández encargada de Marketing de Arca Tierra e Iván del Mazo CEO de Kun Products. En dicho conversatorio se tocó profundamente el tema de la sostenibilidad y sustentabilidad en la gastronomía, el cual se encuentra en crecimiento con evidentes desafíos, tales como: el cuidado del agua, el respeto por el medio ambiente, buenas prácticas, empleo digno, cambio de hábitos restauranteros, por mencionar algunos. Comentaron que existen organismos que logran coordinar estos ámbitos, pero que aún les falta un crecimiento al estandarizar protocolos de evaluación más realistas. Aunado a esto, se hace importante tener un contacto directo con los proveedores y productores para brindar calidad al cliente, cuidar la rentabilidad del restaurante o bar e incluso, respetar el entorno. Un ejemplo claro es “Amaranta”, lugar de cocina mexicana contemporánea que busca ser sostenible e investiga el origen de sus ingredientes para evitar un consumo irresponsable. Asimismo es un tema delicado que se encuentra en crecimiento para lograr un sistema se simbiosis entre humano y naturaleza.
Continuamos con el tópico de “La evolución del Fine Drinking, una nueva dimensión de la gastronomía», donde el fundador de la Agencia de Tendencias Trendo, Gustavo Prado, actuó como moderador de un panel con distintas personalidades de la coctelería: Leslie Jaime creadora de Miss Coctel, Marcos Di Battista socio de Handshake, el Bacardí rums brand ambassador Ricardo Nava, el Bar Manager de los hoteles Four Seasons Nicolás Castro y Gerardo Carrera representante del Bar Sabina Sab. Acerca de este espacio, se habló sobre la importancia del fine drinking, ya que ha sido una tendencia mundial reciente que busca retomar los clásicos licores para transformarlos en cocteles sofisticados al combinar ingredientes, texturas y sabores. Por ello, México cuenta actualmente con cuatro bares dentro del listado The World’s 50 Best Bars y once en The North America’s 50 Best Bars, lo que ha reflejado una evolución en nuestra coctelería.
Por último, se presentó el tema de “Retos del sector para una nueva era”, con el periodista Eddy Warman como moderador y con los participantes: el fundador de Grupo Biko, el director de Grupo GS, director de Grupo LEVAIN, presidente nacional de la CANIRAC y el director del Colegio Superior de Gastronomía. En esa mesa se plantearon las futuras problemáticas de la industria dentro de las cuales se mencionaron: la reestructuración económica de tres años tras la pandemia del COVID 19, la desconexión entre el productor y consumidor -Farm Table-, el aumento de costos para capital humano, insumos y renta. Por consiguiente, se ha buscado crear conciencia al brindar la educación y capacitación para formar una cadena de ensamblaje de comida, al igual que estar de la mano del turismo gastronómico.
Probadita de mundos
La segunda parte de la experiencia consistió en una probadita de restaurantes seleccionados, los cuales compartieron sus propuestas gastronómicas en los mismos foros, ofrecieron alimentos y bebidas traídos de sus conceptos. Los stands fueron: “Migrante”, “Bulla” por el chef Pedro Martín, “Eloise” de cocina francesa, “Amaranta”, cocina del medio oriente “Alay Alay”, “Ona” del chef Ara Patiño, “Maíz Tinto” con cocina de autor, “Zeru” con cocina mediterranea-vasca, “La Trattoria Palacio” de cocina fusión, el speakeasy “Handshake”, “Sabina Sabe”, bollería de “Çuina” e iconos culinarios dentro del Hotel Four Seasons México, tales como “Ristorante Il Becco”, “Zanaya” y el bar “Fifty Mills”.
Puedes visitar: Historia de Hadas Vuelta Realidad: Quadrille Hotel & Spa
Catas
La tercera etapa del evento consistió en una experiencia de catas de destacadas etiquetas de vinos “Matarromera” y “Rías Baixas”, whisky “Glenfiddich” y ginebra “Hendrick’s Gin”. En consecuencia, optamos por vivir la experiencia del whisky escocés (podrás conocer un poco más de su historia y recetas en el siguiente link) coordinada por la Whisky Sommelier Yesica Flores, quien nos presentó tres tipos de añadas.
Se aperturó la cata con un whisky de 12 años madurado en barricas de bourbon americano y jerez español. Se distingue un dorado pajizo que en olfato se disfruta aromas a fruta fresca de hueso con un toque de mantequilla e incluso un toque de pan dulce recién salido del horno. Por tal motivo, es apto para ser complementado con un platillo fresco como ceviche, preparaciones japonesas o postres anisados.
Posteriormente, se degustó el de 18 años, el cual se percibía un aroma a manzana compotada con canela o roble americano, junto con un color bronce, lo que dejó un gusto cálido en garganta. Éste es apto para ser acompañado con un postre, algún platillo untuoso o como digestivo.
El último fue un Glenfiddich de 15 años, de los preferidos del single malt. Tiene una mezcla de añadas en un sistema de solera Vat, desde 1998, además de ser maridado en tinas de roble portugues y añejado en barricas vírgenes de roble americano y europeo. Al catarlo resaltó a la vista su color dorado rojizo; se pudo percibir la complejidad de aromas a miel, jengibre y canela que se degustaron como seda, lo que dejó un sofisticado dulzor con un agradable picor. Es la definición clara de un rare malts, ideal para ir de la mano de un mole oaxaqueño.
En resumen, el whisky es como un cuadro de Dalí -controvertido- y ésta marca es un emblema de prestigio con esfuerzo desde 1887, al cual le dedican atención a los detalles.
Página: https://www.glenfiddich.com/mx/
FB: @glenfiddich
IG: @glenfiddichwhisky
Premiación
Para terminar, el evento culminó con la premiación a los más talentosos, creativos y comprometidos del medio al marcar la diferencia, así apoyar a la evolución de nuestra gastronomía. Por parte de la “Sostenibilidad”, el premio se lo llevó “Arca Tierra”; como mejor “Arte en la Mesa” lo obtuvo la productora “Ánfora”; para la parte de “Innovación”, lo recibió el chef Israel Aretxiga; el atributo por el “Joven Valor” se lo llevó Gustavo Maculitl, chef poblano; y el Premio a la “Difusión de la Cultura y la Cocina de México” se le otorgó a la “Editorial Larousse”. En cuanto al área práctica de la gastronómica, el premio de la “Cocina Mexicana”, lo recibió el chef Gerardo Vázquez Lugo por su herencia culinaria; la “Chef del Año” fue Martha Ortiz; y la “Bodega del Año” fue Casa Madero. Finalmente, por mejor “Trayectoria en el Sector de Destilados y Coctelería” fue para el barman Ricardo Nava; y por “Trayectoria Restaurantera” lo recibió Quintonil.
Sin lugar a duda, el primer evento de Gentleman Gourmet fue un éxito que deja huella para la continuidad del proyecto en años futuros, así como marca la historia del propio medio.