«Mi cena ideal: quesos, pan y vino.»
Chef Sergio Camacho
Director de Alimentos y Bebidas de Grupo Ambrosía
Fotografías: Claudio Pellettieri
[recipe title=»Cremoso de praliné» description=»» ingredients=»Cremoso de praliné
Crema para batir 500 mililitros
Leche 500 mililitros
Praliné 300 gramos
Azúcar 200 gramos
Yema 120 gramos
Grenetina 18 gramos
Crema montada 1 litro
Lemon curd
Azúcar refinada 280 gramos
Ralladura de limón 4 piezas
Crema para batir 196 gramos
Huevo 6 piezas
Grenetina 1 gramo.
Ganache
Chocolate oscuro picado 215 gramos
Crema para batir 250 gramos
Mantequilla sin sal 50 gramos
Salsa de caramelo
Azúcar refinada 180 gramos
Crema para batir 250 gramos
Para montaje
Flores orgánicas
Streussel
Helado de leche quemada
Cubos de durazno
«]Cremoso de praliné
1. Hidratar la grenetina.
2. Calentar la crema y la leche.
3. Batir las yemas con el azúcar, añadir un poco de la crema caliente para temperar. Juntar las 2 mezclas.
4. Añadir el praliné, mezclar hasta homogenizar.
5. Agregar la grenetina a disolver.
6. Cuando la mezcla esté fría agregar la crema en forma envolvente.
7. Vaciar sobre un marco.
Lemon curd
1. Hidratar la grenetina.
2. Combinar azúcar, ralladura, jugo de limón, crema y huevos. Poner a baño María hasta que tenga una consistencia cremosa. Quitar del fuego y añadir la grenetina.
Ganache
1. Fundir el chocolate a baño María.
2. Calentar la crema a hervir.
3. Vaciar un tercio de crema sobre el chocolate y batir.
4. Añadir el restante de la crema y la mantequilla.
Salsa de caramelo
1. Entibiar la crema.
2. Con el azúcar hacer un caramelo color ámbar.
3. Añadir cuidadosamente la crema sobre el caramelo.
4. Mover constantemente hasta obtener una mezcla homogénea.[/recipe]
