La región de Jerez, en el sur de España, es única en el mundo por su particular tradición vinícola. Sus vinos son reconocidos a nivel mundial y gran parte de esa merecida fama se debe a la familia González Byass, que en este 2015 cumple 180 de fundada.
Una extraordinaria manera de sumarse a tal celebración es disfrutando la gama de jereces que González Byass trae a México.
Por tal razón, y en homenaje al actor y escritor Carlos Bracho, Saborearte y el Colegio Superior de Gastronomía llevaron a cabo una cena maridaje exclusivamente con jereces, donde estos vinos fueron protagonistas pero de la mano de la cocina, buscando la armonía entre plato y vino.
Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Superior, guió a nuestros invitados a través de esta zona, una de las más fascinantes que hay en el mundo del vino, pues como señaló el sommelier, se trata de “vinos mágicos”, criados en el centenario sistema de soleras.
La creación de los platillos especiales para esta cena estuvo a cargo del chef instructor Eleazar Bucio. Y juntos, Ricardo y Eleazar, nos confirmaron con su propuesta de maridaje que queda claro que sí se puede tomar vino con la cocina mexicana.
Para iniciar la noche, nada mejor que un aperitivo de Tío Pepe, que le fue de maravilla al ceviche de callo de hacha.
De ahí, degustamos tres vinos que tienen más de 30 años de envejecimiento, clasificados como VORS (Vinum Optimum Rare Signatum), que son los vinos más complejos de la zona de Jerez.
Para acompañar el atún en costra de chiles con ensalada, la propuesta fue un amontillado: Del Duque, que con sus notas de miel, avainilladas, de fruta madura y la sutil presencia de tostados y especiados, resultó en un maridaje sensacional.
Como tercer tiempo, el chef Bucio presentó cerdo con salsa de pipián que armonizó estupendamente con el Solera 1847 Cream, de marcadas notas a ciruelas pasas.
Los Apostoles, es un vino de jerez en el que se mezclan amontillado con Pedro Ximénez; la combinación con el short rib con mole almendrado y crepa de cuitlacoche con queso de cabra fue ampliamente celebrado por los invitados.
Para terminar esta cena-maridaje, el cierre fue memorable: mousse de chocolate con salsa de vainilla y espuma de maracuyá acompañado por Noé, elaborado exclusivamente con uvas Pedro Ximénez y con casi 40 años de envejecimiento.
Sin duda un encuentro inolvidable: vinos de extraordinaria calidad, platillos suculentos, y lo más importante, como lo mencionó Carlos Bracho:
“La cata debe ser un rito de amistad, un rito para disfrutar la vida plena. Este rito lo hemos vivido hoy, el rito de la amistad a través del vino y la comida. Ha sido una noche espléndida”.
